Na rynku dostępnych jest około 300 różnych rodzajów oliwek, w kolorze od zielonego do czarnego. Kolor mówi coś o stopniu dojrzałości śródziemnomorskich owoców pestkowych. Każda oliwka na początku swojego rozwoju jest zabarwiona na zielono. Po pełnej dojrzałości odcienie koloru wahają się od fioletowo-czarnego do czerwonawo-brązowego, w zależności od odmiany. Podczas gdy stopień dojrzałości owoców drzewnych jest wyraźnie rozpoznawalny, owoce pestkowe z handlu często trudno przypisać do etapu dojrzałości.
rozwój owoców
Zielone owoce pestkowe dojrzewają od dwóch do trzech miesięcy. Podczas tego procesu konsystencja miazgi zmienia się z twardej przez chrupiącą na miękką. Aromat staje się coraz łagodniejszy, gdy goryczka i cierpkość schodzą na dalszy plan. Oliwki niedojrzałe charakteryzują się wysoką zawartością polifenoli, które korzystnie wpływają na zdrowie. Do produkcji oliwy z oliwek zbiera się owoce pestkowe w stanie niedojrzałym, ponieważ zawartość polifenoli znacznie spada w trakcie ich rozwoju.
Idealny czas zbiorów
Temperatury, ilość godzin nasłonecznienia i dostępność wody mają decydujący wpływ na dojrzewanie owoców. Owoce są zbierane jesienią po dużym nasłonecznieniu i cieple. W Niemczech drzewo oliwne rozwija kwiaty i owoce pestkowe tylko w regionach uprawy winorośli. W panujących tu warunkach wzrostu Olea europaea rodzi w okresie letnim pierwsze oliwki, które po raz pierwszy można zbierać od połowy listopada. W tej chwili są w pierwszej fazie dojrzałości. Owoce drzewa oliwnego dojrzewają do końca grudnia. Przy niesprzyjającej pogodzie dojrzewanie owoców może przedłużyć się do stycznia. Etapy dojrzałości można łatwo rozpoznać po kolorze owocu:
- wczesny etap: zielone pestki są jędrne, ubogie w olej i bardzo gorzkie
- faza środkowa: zielonożółte do czerwonofioletowych owoce mają lekko słodki smak i zawierają więcej oleju
- ostatni etap: czarne owoce o miękkiej konsystencji i lekko pikantnym smaku.
Dojrzała oliwka
Kiedy owoce pestkowe są dojrzałe, nie mają ani gorzkiego, ani ostrego smaku. Jego aromat jest lekko pikantny z lekko słodką nutą, ponieważ gorzkie substancje uległy rozpadowi w miarę dojrzewania owoców. Ich kolorystyka różni się w zależności od odmiany. Typowy jest głęboki czarny ton bazowy, który może mieć fioletowe, czerwonawe lub brązowe niuanse. Miąższ i pestka również stają się czarne.
W pełni dojrzałe okazy są łatwe do zebrania z drzewa. W każdej chwili mogą spaść z gałęzi i przybrać na ziemi nieprzyjemny zapach, dlatego niezbędny jest szybki zbiór. Te właściwości są charakterystyczne dla dojrzałych oliwek:
- niska zawartość polifenoli
- więcej kalorii niż niedojrzałe okazy
- zawierają więcej tłuszczów nasyconych
Wskazówka: Oliwę z w pełni dojrzałych oliwek można rozpoznać po złotożółtym kolorze, ponieważ zebrane owoce pestkowe nie zawierają już chlorofilu.
Zidentyfikuj niedojrzałe owoce
W handlu często oferowane są oliwki, które na pierwszy rzut oka wydają się dojrzałe. Ich czarne zabarwienie jest iluzją, ponieważ nie powstało w wyniku naturalnego procesu dojrzewania. Okazy te są często zbierane we wczesnych stadiach dojrzałości, kiedy mają jeszcze zielony kolor. Następnie są one barwione barwnikiem glukonian żelaza(II). Wydłuża to ich trwałość i zmienia smak. Zwróć uwagę na informacje na liście składników. Oliwki w kolorze czarnym muszą być oznakowane, co można rozpoznać po składniku E 579. Inną oznaką kolorowych i niedojrzałych owoców jest zabarwienie miąższu i pestek. Jeśli są nadal zielone, oznacza to, że oliwki zostały zebrane zbyt wcześnie.
Wskazówka: Zielone oliwki są niejadalne i należy je najpierw kąpać w sodzie kaustycznej. Następnie włożyć owoce pestkowe do solanki lub octu i uszlachetnić ziołami.