Zboża są spożywane prawie codziennie na całym świecie, ale obecnie są również demonizowane przez wielu ludzi. Ale mało kto zna ten temat i potrafi poprawnie odpowiedzieć na poniższe pytania z własnej wiedzy. Co liczy się jako ziarno, jakie odmiany są bezglutenowe, a które mogą być niebezpieczne dla alergików? Wyjaśniamy popularne rodzaje zbóż i ich zastosowanie.

Najpopularniejsze zboża i ich zastosowania

pszenica

  • bot.Triticum
  • bez lub bardzo krótkie, ziarna krótkie, grube, czerwonawe, z pionowym wzrostem, gęste, kanciaste kolce
  • najczęściej używane zboża do pieczenia, używane jako mąka biała i pełnoziarnista
  • równie ważna pasza w hodowli zwierząt
  • to jeden z najstarszych rodzajów zbóż
pszenica ozima

podgatunek pszenicy

pszenica durum

  • nerw. triticum durum
  • struktura odporna na gotowanie i gryzienie,
  • dlatego głównym składnikiem oryginalnego włoskiego makaronu jest kasza manna

pszenica miękka

  • nerw. Triticum aestivum
  • niskoglutenowy
  • używany na przykład jako mąka, pieczywo, słód i pasza dla zwierząt

samopsza

  • nerw. Triticum monococcum
  • prekursor orkiszu
  • wysoka zawartość białka
  • ale wysoka zawartość glutenu

orkisz

  • nerw. Triticum spelta
  • Oryginalna forma pszenicy, jednak uprawa jako uprawa intensywna z wysokimi plonami nie jest możliwa
  • jest używany jak współczesna pszenica, ale często jest lepiej tolerowany

Orkisz zielony

  • nerw. Triticum aestivum ssp. Teraz
  • Orkisz zbierany i suszony, gdy mleko dojrzeje
  • do pieczenia jak zwykła pszenica, jako paszteciki
  • jednocześnie wyjątkowo intensywny smak pieczywa dzięki palonym aromatom

jęczmień

  • nerw. Hordeum vulgare
  • markizy bardzo długie, kończące się na tej samej wysokości, grube, zwężające się ziarna, bardzo łatwe do rozpoznania („pofałdowane pole kukurydzy”)
  • jedno z najważniejszych zbóż paszowych, główny składnik warzenia piwa, rzadko używane w wypiekach
  • obok pszenicy najstarszy rodzaj ziarna
  • zawiera jednak tylko niewielką ilość glutenu
  • jest również uważany za środek leczniczy
  • Do warzenia piwa uprawia się specjalny jęczmień browarniczy
Jęczmień ozimy

owies

  • nerw. avena
  • bez daszków, wiechy zamiast uszu
  • ważna pasza dla zwierząt, stosowana w kuchni głównie w postaci płatków owsianych, płatków owsianych (owsianka)
  • Brak białka glutenowego, dlatego ograniczone zastosowanie podczas pieczenia (tylko w połączeniu ze zbożami zawierającymi gluten, takimi jak pszenica lub orkisz)
  • orzechowy smak
  • bogata w tłuszcze i pożywne
  • do XIX wieku uważany był za codzienny posiłek biednych ludzi
Owies lotny, Avena fatua

kukurydza

  • nerw. Zea mays
  • Drobne, przeważnie żółte ziarna w grubych kolbach z zielonymi przylistkami, mocne pędy do trzech metrów długości, możliwe również odmiany kolorowe (pomarańczowe, czerwone, niebieskie, czarne)
  • Zastosowanie: ważne pasze dla zwierząt na całym świecie, wytwarzanie energii w biogazowniach, w kuchni, np. jako mąka, kasza manna, skrobia kukurydziana i pełne ziarna do gotowania, popcorn, grillowana kukurydza w kolbach
  • nie zawiera glutenu, dlatego wymaga dodatkowych środków spulchniających (np. jajka, proszek do pieczenia) podczas pieczenia
  • jeden z najważniejszych rodzajów zbóż na świecie coraz bardziej zyskuje na popularności

Ryż

  • nerw. Oryżań
  • 20 do 30 szypułek na roślinę, w większości rośnie w wodzie, wiele małych kolców na pojedynczych wiechach
  • także jedno z najważniejszych zbóż na świecie
  • Podstawowe produkty spożywcze w Azji, najczęściej używane jako dodatek, ale także jako mleko ryżowe, ocet ryżowy, wino ryżowe lub arack (sfermentowany zacier ryżowy)

żyto

  • Secale zbożowe
  • markizy średniej długości, ziarna podłużne szarożółte, kolce w dwóch rzędach
  • niska zawartość glutenu, wysoka zawartość minerałów, bardzo ciemne bielmo
  • stosowany głównie do wypieku chleba o przedłużonej trwałości, m.in. B. na pumpernikiel i czarny chleb
  • możliwe różne stopnie zmielenia mąki
żyto ozime

pszenżyto

  • nerw. triticosecale
  • Krzyżówka żyta i pszenicy zyskuje coraz większe znaczenie w niemieckim rolnictwie
  • stosowany głównie jako ziarno paszowe i do produkcji energii w biogazowniach, ale coraz częściej także do żywienia człowieka (piwo, kasza, wypieki)
  • Jednak właściwości wypiekowe nie są tak dobre jak w przypadku pszenicy

pseudo ziarno

Co to jest pseudo ziarno?

Pseudozboża to rośliny, które są podobne w wyglądzie i zastosowaniu do zbóż, ale nie należą do takich słodkich traw. Ponieważ tworzą ziarna i mają podobne składniki jak zboża, a mianowicie białko, błonnik, minerały i aminokwasy. Ponieważ jednak nie zawierają glutenu, są szczególnie interesujące dla alergików i nietolerancji glutenu. Najważniejsze pseudozboża w skrócie:

amarant

  • nerw. Amaranthus caudatus
  • Rośliny do trzech metrów wysokości, nasiona o wielkości około 1 mm
  • Mąka i śruta do pieczenia, pełne ziarna do popcornu, do gotowania, jako nadzienie, w musli
  • młode liście można gotować jak szpinak
  • orzechowy, lekko gorzkawy smak
  • był uważany za święty przez Azteków
  • Podstawowe produkty spożywcze w większości krajów Azji, Ameryki Środkowej i Południowej
  • jest uważana za roślinę leczniczą

gryka

  • nerw. fagopyrum
  • Rdestowiec, nasiona trójkątne
  • np. płatki w musli, mąka do pieczenia
  • bez glutenu, więc do pieczenia dodaj mąkę zawierającą gluten
  • najbardziej znany produkt z mąki gryczanej: Dolnosaksoński placek gryczany

konopie

  • nerw. konopie indyjskie
  • jedna z najstarszych pożytecznych roślin na ziemi, może dorastać do pięciu metrów wysokości
  • łatwo rozpoznawalny po swoim wyglądzie dzięki liściom palmowym
  • np. w musli czy jogurcie, jako składnik past do smarowania, olej w sałatkach, mąka jako składnik do pieczenia
  • Liście i kwiaty jako herbata
  • Bogaty w minerały i witaminy

proso

  • nerw. Panicum miliaceum
  • Ziarna wielkości od 4 do 5 mm, wiechy o długości od 10 do 60 cm z małymi kolcami
  • np. do przygotowania owsianki, do pieczenia, do warzenia tradycyjnych afrykańskich piw
  • bardzo bogaty w minerały
  • podstawowe pożywienie w dużej części Afryki
  • ale również używany jako pasza dla zwierząt

Komosa ryżowa

  • nerw. Komosa ryżowa
  • brązowe małe ziarna
  • Rodzina gęsi, a więc spokrewniona z burakiem, boćwiną i szpinakiem
  • Wykorzystywane są nasiona, młode pędy i liście
  • jako zamiennik ryżu, także w zupach, sosach, musli i sałatkach
  • ważne podstawowe pożywienie w Ameryce Południowej
czerwona komosa ryżowa

zboża letnie i ozime

Jaka jest różnica?

Natomiast określenia zboże letnie i zimowe nie odnoszą się do żadnych rodzajów zbóż, a jedynie do nich czas siewu i wzrost. Ziarno ozime wysiewa się jesienią przed rokiem zbiorów, a następnie kiełkuje przed zimą. Dzięki temu sezon wegetacyjny jest stosunkowo długi, a ziarno jest gotowe do zbioru wcześniej niż ziarno letnie. Będzie wysiewany dopiero od marca. Wszystkie zboża można uprawiać jako zboża letnie. Jedyne zboża ozime to jęczmień, żyto, pszenżyto i pszenica.

gluten

Czy wszystkie ziarna zawierają gluten?

Wszystkie odmiany oprócz ryżu i kukurydzy zawierają specjalny gluten białko glutenowe. Dzięki temu mąka w połączeniu z wodą tworzy lepkie, ale jednocześnie elastyczne ciasto, które dobrze trzyma się po upieczeniu i nie kruszy się. Pszenica i jej podgatunki zawierają szczególnie dużą ilość glutenu. Stosunkowo mało go znajdziesz w jęczmieniu i owsie, więc mąki jęczmienne i owsiane mniej nadają się do pieczenia lub tylko razem z innymi mąkami.

Białko glutenowe jest również odpowiedzialne za nietolerancja glutenu. Ta choroba autoimmunologiczna jest przewlekła. Spożywanie pokarmów zawierających gluten powoduje stan zapalny jelit. Jeśli osoby dotknięte chorobą nie zmienią diety i w przyszłości będą jeść produkty bezglutenowe, wówczas błona śluzowa jelit ulegnie trwałemu uszkodzeniu i nastąpi niedożywienie. Objawy celiakii są podobne do objawów reakcji alergicznej, ale są to odrębne choroby, które również mogą wystąpić w tym samym czasie. Nie oznacza to jednak, że wszystkie osoby wrażliwe powinny stosować dietę bezglutenową i unikać zbóż.

Płatki bezglutenowe

  • Ryż
  • kukurydza
  • wszelkiego rodzaju pseudozboża

Na co alergicy powinni zwracać uwagę spożywając płatki zbożowe?

Alergicy powinni unikać wszelkich pokarmów, których nie mogą tolerować, w przypadku alergii na zboża również odpowiednich rodzajów zbóż. W zasadzie jednak wszystkie odmiany mogą zawierać alergeny. Jednak alergie na zboża nie są zbyt częste, alergie na pszenicę są najczęstsze. Chociaż orkisz, niedojrzały orkisz i kamut są podgatunkami pszenicy, są ogólnie lepiej tolerowane przez wielu alergików niż współczesne odmiany pszenicy.

Kategoria:

Ogród warzywny